1、葡萄酿造过程要生产优质香槟酒必须拥有最好的果实，手工采收，还得采用整果穗压榨，现代化的酒厂通常都采用能够精细控制的气囊压榨机，对果实进行非常柔和的挤压，只有自流汁或经轻微压榨出的果汁才能用于生产香槟酒。

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2、 新鲜的葡萄汁通常要先降温并让可能的悬浮物沉淀下来。

3、然后把干净的果汁滗入发酵罐，加入精选的酵母菌系在预先设定的条件下发酵成干酒，有些酿酒师在这一步会让部分葡萄酒在橡木桶中发酵，以获得更加复杂的口感，有时也让葡萄酒进行苹果酸－乳酸发酵。

4、将发酵好的葡萄酒滗酒一次，进行轻微的澄清，随后降温进行冷稳定处理，此后再次进行澄清和过滤。

5、然后酿酒师根据酒厂的一贯风格对葡萄酒进行勾兑。

6、对于非年份香槟主要使用当年的酒和少量以前年份的基酒。

7、勾兑之后，进行最后一次稳定过程，然后加入酵母和足够的糖，装瓶封口后开始进行第二次酒精发酵。

8、 二次发酵在密闭的酒瓶中进行，产生的二氧化碳不能散发出去从而在瓶中逐渐形成压力。

9、葡萄酒与酒瓶中的酵母相接触，进一步提高了葡萄酒的个性与风味。

10、绝大多数以香槟法生产的起泡葡萄酒要与酵母接触存放至少一年，其中一些最优质的类型的存放时间长达5年，正是二次发酵使香槟酒获得了那些诱人的气泡。

11、二次发酵的温度很低，这样发酵速度就慢，使酒液能够产生特别细腻而持久的气泡。

12、 去除二次发酵产生的沉淀是必须的，当香槟开启时，气泡会由下而上地升到瓶口，如果没有去除酵母残渣，气泡就会把这些沉淀翻腾起来，葡萄酒变得浑浊，失去了诱人的外观。

13、在人们发明香槟去除沉淀的办法之前，香槟杯曾经是不透明的，就是为了遮挡浑浊的酒液。

14、何时去除二次发酵的沉淀也是一项重要的决定，香槟酒与酵母沉淀接触的时间越长，酒的风格就越复杂，来自同一年份的香槟酒去除沉淀的时间可能不同，去除沉淀比较迟的酒通常具有更好的品质。

15、 为了去除沉淀，人们发明了木质的A字架，香槟酒的瓶口朝下侧置架孔中，按一定的时间间隔，逐瓶地人工进行转瓶，使瓶口向下越来越直立。

16、每一次转动酒瓶时轻微的晃动会使细小的酵母沉淀向瓶口处集中。

17、这个手工操作的过程需要持续长达数月的时间。

18、最后酒瓶终于倒立起来，沉淀集聚在瓶口处，工人将瓶口小心地浸在冰冷的盐水里，使瓶口处少量的葡萄酒结冰，打开瓶塞，瓶中的压力将瓶口处的沉淀推出，剩下的就是澄清的香槟酒。

19、今天，为了提高效率绝大多数的厂家都把酒瓶放进能自动旋转角度的金属筐中，不再需要繁重的手工劳动，从沉淀的收集到开始吐渣操作，最短的只需一个星期就可以完成。

20、 在去除二次发酵的酵母沉淀时，酿酒师决定最后的产品是干酒还是甜酒，通常他们会补充一些糖份或酒汁。

21、香槟酒具有天然的高酸度和二氧化碳，需要柔和调整。

22、法国历史上曾流行加入含白兰地的糖浆，今天一般是加糖和葡萄酒。

23、添瓶之后给香槟酒压入通常所见的蘑菇形酒塞，再用金属丝安装一个笼头，防止瓶内的压力把酒塞推出，然后马上晃动酒瓶将添入的成分混合均匀。

24、 新装塞的酒瓶需要耐心地贮藏一段时间，让它失去部分的弹性，这样消费者开瓶时就比较容易了。

25、香槟在酒瓶中的压力一般达到5个到6个大气压之间，大约等同于载重卡车内胎的压力，所以很容易理解为什么盛起泡葡萄酒的酒瓶很厚、强度很大，也可以理解为什么开瓶时必须十分小心。

26、制作香槟酒的工艺称为传统工艺。

27、用这种方法在世界各地都可以酿出同样高质量的起泡酒。

28、但是也有更简单的方法制出普通的起泡酒 : 1.酒在瓶中二次发酵后倒入加压的酒罐里, 在压力下过滤后重新装瓶。

29、 2.密闭罐法: 酒在罐中二次发酵, 从罐中抽出装瓶。

30、 3.把二氧化碳气体注入到普通的酒里。

31、法国酿酒历史悠久。

32、远在两千多年前，法国香槟地区就开始种植葡萄和酿制葡萄酒了。

33、那时酿制的葡萄酒很差，叫灰葡萄酒。

34、大约１６８８年，在法国的香槟省有位叫派里朗的修道士，他对酿酒有极浓厚的兴趣，可是由于香槟省地区偏北，阳光不足，天气较为寒冷，缺乏良好的气候条件，很难酿出好酒。

35、有一次修道士发现他酿出的酒不够甜，于是往里加了些白糖。

36、白糖不能完全溶解，他又将酒加热，不料加热后放出二氧化碳冒起小汽泡，变成高级佐餐酒，为了纪念这位修道士对酒的贡献就以Ｄｏｎ Ｐｅｒｉｇｏｏｎ作为高级香槟酒的名字了。

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